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Más que una exquisita cena, el restaurante Palo de Agua, en Fagua, se inventó un menú para viajar al pasado y sentir, ver, oler, escuchar y por supuesto saborear la historia de los ‘tragatallos’, como se les decía a los habitantes de Chía porque, precisamente, los registros alimenticios más ancestrales tenían una dieta a base de tallos.

Si. Se trata de un viaje audiovisual y culinario que rescata sabores y productos autóctonos de la historia de Chía y que arranca con una bebida o más bien con ‘At’a’, un coctel de arracacha, aguardiente, poleo y zumo de limón.

La exposición de sabores propios del Municpio siguió con ‘Abandono’, como fue bautizada la siguiente estación del viaje. Esta vez, los sabores estaban dados por unas canoas de maíz crocantes, mermelada de cubios y un fondo de verduras.

El siguiente plato hablaba de la ‘Escasez’. Y con eso, la travesía de conceptos y sabores dejaba de manifiesto una época en la que la carne de res prácticamente estaba ausente. En su lugar, los sabores protagonistas los aportaron unos rollos de tallos rellenos de cubios, habas y orellanas servidas sobre un espejo de nata y polvo de maíz porva.

Lo que suguió fue un punto de quiebre o punto de ‘giro’, como denominó el siguiente plato la chef Margarita Arredondo y sus varios colaboradores. Esta vez sirvieron morrillo de res, acompañado de una chicha de chuguas servido en un cremoso de choclo, tallos en crema y habas tostadas.

Al final, como era de esperarse, el postre. Este, que le dio el nombre a la experiencia completa se refirió a la Herencia. Era pannnacota de tallos, cebada totiada, dulce de chuguas y semillas de Chía.

Si usted quiere vivir esta experiencia, muy aplaudida en el Festival Gastronómico que acaba de culminar, comuníquese con el restaurante Palo de Agua, en el 3163802980.

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